Ilmuwan Indonesia Kembangkan Tempe Generasi Baru

• 

• Lifestyle

• Digilife

Rabu, 2 September 2026 - 21:41 WIB

Jakarta, VIVA – Tempe yang selama ini dikenal sebagai pangan sehari-hari tengah dikembangkan melalui pendekatan sains dan teknologi. Tim peneliti Universitas Indonesia (UI) mengembangkan ragi tempe generasi baru yang dirancang lebih adaptif terhadap perubahan kondisi lingkungan selama proses fermentasi.

Inovasi tersebut dikembangkan tim peneliti Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam (FMIPA) UI melalui Program Ekosistem Hidup Berbasis Sains dan Teknologi (Bestari Saintek) dengan pendanaan dari Lembaga Pengelola Dana Pendidikan (LPDP). Penelitian menggunakan pendekatan living lab, yakni inovasi diuji dalam kondisi nyata dengan melibatkan masukan dari para perajin tempe.

Salah satu fokus utama penelitian adalah mikroorganisme yang digunakan dalam fermentasi tempe, khususnya kapang dari kelompok Rhizopus. Tim peneliti mengembangkan ragi dengan mengombinasikan beberapa spesies Rhizopusuntuk mendapatkan karakter fermentasi yang lebih sesuai dengan kondisi produksi tempe di lapangan.

Pendekatan tersebut penting karena proses fermentasi tempe dipengaruhi kondisi lingkungan. Suhu dan kelembapan yang berubah dapat memengaruhi pertumbuhan kapang sehingga berpotensi menyebabkan proses fermentasi tidak berlangsung optimal.

Prof. Wellyzar Sjamsuridzal, periset Bestari Saintek sekaligus akademisi UI, mengatakan penelitian tersebut bukan hanya bertujuan menghasilkan ragi baru. Riset ini juga menjadi bagian dari upaya memahami sekaligus memanfaatkan biodiversitas mikroba yang dimiliki Indonesia.

“Ragi tempe merupakan bagian penting dari upaya memanfaatkan biodiversitas Indonesia untuk memperkuat ketahanan pangan. Melalui riset dan kolaborasi, keragaman mikroorganisme dapat dikembangkan secara bertanggung jawab menjadi inovasi yang bermanfaat bagi masyarakat,” ujarnya..

UI diketahui memiliki koleksi kapang Rhizopus yang berasal dari berbagai jenis tempe dan wilayah Indonesia. Keragaman tersebut menjadi sumber penting untuk penelitian karena karakter mikroorganisme dapat berkaitan dengan sifat tempe yang dihasilkan, termasuk aroma, tekstur, dan tampilan.

Dalam pengembangan ragi adaptif, tim peneliti tidak hanya melakukan pengujian di laboratorium. Prosesnya juga dilakukan bersama perajin tempe melalui pendekatan co-creation dan co-learning, sehingga formula ragi dapat diuji berdasarkan kondisi produksi yang benar-benar dihadapi pelaku usaha.

Salah satu tantangan yang ingin dijawab adalah perubahan cuaca. Ketidakstabilan suhu dan kelembapan dapat membuat hasil fermentasi tidak konsisten, padahal kondisi tersebut menjadi bagian penting dalam produksi tempe secara tradisional.